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蔬菜烘干機在保留蔬菜營養成分方面的效果主要體現在以下幾個方面：

營養保留：蔬菜烘干機通過控制溫度、濕度和通風等參數，將蔬菜中的水分蒸發，達到保鮮、延長保存期限的效果。這種干燥方式可以保持蔬菜原有的營養成分和口感，不會因為高溫加熱而損失營養價值。

維生素保留：蔬菜中的維生素，尤其是水溶性維生素如維生素C，容易在高溫下降解。不同的干燥方式對營養素損失不同，其中冷凍干燥是目前營養素保持最好的方法之一。

葉綠素保留：在干燥過程中，降低干燥過程氣體的O2含量可以明顯降低苦瓜葉綠素含量的損失。這表明通過調整干燥過程中的氣體成分，可以有效保存蔬菜中的葉綠素。

活性成分保留：凍干技術能夠保留食物中的活性蛋白和活性多糖、花青素、類胡蘿卜素等，同時也能保持益生菌的活性。

顏色和風味保持：蔬菜烘干機旨在保留水果和蔬菜的自然顏色、風味和質地。受控的加熱過程可防止過度干燥，從而使最終產品與新鮮農產品非常相似。

復水性：烘干后的蔬菜保持了良好的復水性，可以迅速且完全地吸收水分，恢復到接近新鮮狀態，這也有助于保留其營養成分。

降低氧化損失：通過使用不同的氣體成分進行氣調干燥，可以降低或抑制蔬菜中維生素C及葉綠素等物質被氧化的程度，從而有效保存這些營養成分。

綜上所述，蔬菜烘干機通過精確控制干燥條件和環境，能夠在很大程度上保留蔬菜的營養成分，包括維生素、葉綠素和其他活性成分，同時保持蔬菜的自然顏色和風味。